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[户外食品及营养] [转帖]自作干蔬菜或脱水蔬菜

  对于一个登山者来讲,在山里吃到绿色蔬菜,是一种高级享受。冷冻、速冻、盐渍、脱水是方便型食品的几种加工手段,榨菜咸菜可以说是中国民间家庭最常见的盐渍产品。前几种作出的东西对于登山者来讲无疑是太重了一些。在北方农村家庭,常有自己晾晒萝卜干的习惯,在陕西、山西的冬天里的村庄,到处可见人家院墙、挂架上萝卜片。对于大多数身栖城市的登山者来讲,在超市里购买选择脱水蔬菜或蔬菜干,倒是轻松方便的方法。但目前超市的这类熟食速食型脱水蔬菜还不是特别多,社会上所流行的脱水蔬菜据了解,加工一般包括自然风干、热风干以及冷冻干燥三种方式。目前在我国普遍存在的是自然风干和热风干。但最终在市场上,蘑菇、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多,冷冻干燥则是叶菜类多一些。像青刀豆、花椰菜、白菜、胡萝卜、大蒜等等。这些脱水蔬菜商品倒也丰富,但很多蔬菜干要么直接作成汤料包,或者就是作成发菜、香菇类的特干蔬菜,脱水是脱水了,但还不能速食,甚至比吃肉还麻烦。那么可以不妨自己DIY。   常见可用来DIY的蔬菜有,菠菜、洋葱(红洋葱、黄洋葱、白洋葱)、大蒜头、香菇、萝卜(胡萝卜、白萝卜、红萝卜)、辣椒(青椒、红椒等)、韭菜、大葱、茄子、包菜和白菜、豆(青豆、扁豆、豇豆)、土豆、蕨菜等。不同的蔬菜有不同的脱水方法,比如香菇买回来时大多都是干制品,但还要得浸泡变湿再作成速食品。不管是什么蔬菜,一般都得经过过晾干、制熟、脱水、包装的过程。   并不是每个蔬菜都能作成脱水蔬菜的,有些蔬菜本身是一种胶体或水营养性蔬菜,一脱水它什么都没有了,比如黄瓜、西红柿、豆腐等。DIY速食脱水蔬菜,一方面要将水脱掉,一方面能作到泡热水即食,另外还得确保蔬菜内含的各种营养成份不流失。工业上厂家会采用热风工艺;在家庭内部制作,其原理也就是,保证了干菜营养成份在干燥制熟过程中,不被破坏,所DIY出的干菜有很好的新鲜度。下面举例几个笔者爱吃的,也是登山有实用价值的速食型脱水蔬菜作法:   1)菠菜类叶类蔬菜:新鲜菠菜洗干净后,可用小筛子空水后,阴凉处凉干8小时以上;之后,在火灶上架起干锅,将锅烧热但火一定要调整到最小,锅的温度绝对不能太高,达到手可以轻轻一触的程度即可,火可以时关时开。然后把菠菜放到锅内,不停的搅翻10分钟,尽量让菠菜的颜色不要有太大变化。如果有阳光,在阳光下晒4小时以上。然后,用大碗或者微波纸封闭包装,在冰箱保鲜层放置1-2天。如果有时间,再继续通过阳光、热锅处理一次。之后,在冰箱里继续放置直到出行的日子,菠菜可切碎也可不切碎。这种方法也适用于基本能生吃的其他蔬菜,如白菜、韭菜、大葱、茄子、大蒜头、包菜和白菜、洋葱、豇豆。在高山使用时,用开水一烫即可食用。不同的菜时间有所不同。   2)萝卜类根茎蔬菜:常见的方法是萝卜干——切成片晒干晾干之后,带到山里即可食用,很耐嚼。这里讲另一种方法,更适用于登山。就是把萝卜切成小丁,投入到放少许盐的开水里,煮1分钟,把水到掉,用小筛子空水后将萝卜丁一直晾干2天即可。但不要太提前,萝卜太干就过于脱水,不利于咀嚼消化。这种方法适用于各类萝卜(水萝卜除外),尤其是富含维生素的胡萝卜。青豆、蕨菜、扁豆和刀豆亦可。对于香菇,则要先用清水浸泡10分钟以上,再用水煮10分钟以上,其他过程一样。   至于辣椒,笔者尚未有尝试。也许菜椒(大青椒)可以晾晒即可,而小红辣椒晾晒过头只能当调料来用了。辣椒在山上提胃口不错,但对脆弱的口腔黏膜是一个考验。   至于西红柿和黄瓜类,是在山上最好吃的蔬菜,尤其后者不酸不辣又清爽。但是这两者水分太多,只能有条件的带到大本营,或自己藏个带的顶峰来奖赏自己。水果也是如此。除了能作干的葡萄。   3)自制肉类食品:肉类食品自己一般制作比较麻烦,在超市也能往往买到不错的卤牛肉一类。肉类产品在山上不容易消化,但如果能有作的很熟软的还是不错。罐头一类的牛肉酱也相当不错。相对来说,市场的卤牛肉还是相对硬了一点,而罐头相对不是很新鲜。根据我的经验,可以提前在山下的小镇跟老板订购,让他作的味道略淡,但一定要很熟软。比如文火煮2小时以上卤牛肉、清炖牛肉等,鸡肉也是相当不错的选择。在山上和蔬菜配合作汤,配合酱汁吃干粮,或者干嚼是相当不错的。自己作也可以,比传统的卤肉味道淡点为好,在八角、花椒、桂皮的用量不要太多,炖到筷子轻戳就烂为好。备用一些保险膜再装袋子就可以,高处温度都低,注意包装和温度,保留用10天还是可以的。   所以,传统上很多人在山上不愿意带过多带肉类,但略多花点时间,自己或请人准备,有一点肉类蛋白质的供应,在营养和口感上还是可以操作的。   米饭类食品一般比较硬,在高海拔营地不容易煮熟煮烂,不少队伍庞大时,在BC带上一个高压锅也是不以为奇的事。总之,要保证煮饭时的压力,如果带了平锅,不妨在煮饭时给锅盖上加放石头,以增加压力。当然,米与水的比例为1:1.5的也要把握好,笔者更喜欢多添水,因为爱吃软饭,同时湿一点的饭也容易消化容易煮烂。而干饭就比较容易夹生。用平锅煮时,在锅里水气冒烟后,将大火转小火煮5~10分钟,直到没有水气为止,亦可以直接打开锅盖试吃,看情况,再看是否要加水。   当然,这样的煮饭只能限定在大本营这样条件下,山高一点营地再高,带了生米和大锅上山?笔者这么多年还没有见过,我想可能大家都认为这是比较傻的事情吧。   而面类食品的适应性就要灵活一些,因为相对容易煮熟,所以不妨将干挂面可带到高一点的营地。不管在BC还是C1,煮面的基本工艺原则都是类似的:在水开后,以放射状或交叉形状,一步步地放入面条,一边下面一边搅拌,这样就不易粘结,若有煮糊的倾向,可分数次加入冷水。普通干机器挂面,在高海拔得加3-4次冷水。通心粉或面,需要花较多时间,才会煮熟,在煮的过程中,要时常加入冷水,可不妨加一点盐,这样较易煮熟。不要象单身汉在家里一股脑把一把挂面全到锅中,这样很容易粘面粘锅。   鲜蔬菜或湿润蔬菜类,到哪里都是奢侈的食品。一般叶片状菜类,可在略炒过后,加入少许水,盖上锅盖闷烧数分钟,即可,若为根茎类蔬菜,最好先切成小丁,较易煮熟。   方便面与速食米,其煮食的过程类似,只是会快一点。无论怎样,作饭一定得多点耐心,毕竟自己的舌头和胃,不是那么容易被欺骗的。   一天的攀登以后,或者入睡前,来一碗热汤是很美好的事情。一般在市场上,现在有很多包装好的袋状汤料,还是颇为方便的。尤其是现在推出的产品,冷热水皆可煮,也不需要一直搅拌,也可以在沸水中加入鸡汤块,再放入香菇、金针,味道十分鲜美,紫菜汤也不错,都是质轻、携带方便,又好喝的汤。不过一般都味精或鸡精加得太多,也有化学添加剂的味道。可不妨加点醋进去,既冲淡其怪味,又能助消化提胃口。   至于水果,一般还是多带容易携也容易保存的水果,如苹果、梨子、菠萝,可事先先将果把剪短,用工作手套包好,一般都不会压坏,约可保存一星期。小队伍的攀登,每个人不妨给自己带一个,奖赏给顶峰上的自我。 三、几种食品自作:   1、自作速食脱水米:   现在一些食品厂商有提供给自驾车、普通旅游的速食米,但味道口感不大好。在国内也能买到韩国产的,也还是工业食品,只能说是比西方式奶制品味道稍能接受而已。但如果自己尝试作一下呢?在日本把这种DIY米也称为A米,台湾登山者也作过一些尝试。制作方法是,将白米煮熟(不能太烂,正好熟透)后,将米自然晾干或用吹风机吹干,放到冰箱内冷藏三到四天(不盖锅盖),等待米的水分被吸干后,再分成小包放置冷冻库储存。可保存二到三个月。登山时可用白纸盒或其他轻便结实的容器包裹,以保持温度,这样即使在高海拔营地,放置上1-2周都不会坏掉。DIY速食米既保持了工业速食米的易煮熟省燃料特点,更重要的是,它可以根据自己的口味进行调整,味道也清爽得多。   从原理上来讲,生米的淀粉结构为β结构,不易为人体消化利用,但如果水煮米并加热至摄氏60度左右,那么淀粉结构就转换成人体易消化吸收的α结构,如果就这样干放着,则又会重变回β结构,这种现象,称为淀粉的“老化作用”。“老化作用”通常发生在米粒水分在30%~40%时,或低温下。而当水分低于15%,则“老化作用”会停止,所以当DIY速食脱水米时,不要在水分含量高时,就将饭置于太低的温度中(如冰箱的冷库或直接放在冷气出风口前),以免变成无法利用的β米。   DIY速食脱水米有两种方法,一种是作半煮熟的速食米,一种是全煮熟的速食米。前者作法简单,但食用时需5至12分钟烧煮才可以食用,而全煮熟的速食米只需放入水中烧沸即可食用。下面,我们就全煮熟的脱水速食米的DIY方法,作一个具体描述。半煮熟的速食米,笔者尚未动手过,所以不加以描述。   具体做法如下:   1)、配米淘米。根据自己口味选大米,一般家庭作业中,目前比较流行的是大米和香米,爱吃湿饭的人喜欢大米如东北大米,这种米同时也是合适煮稀饭的。爱吃干饭的人尤其在中国南方,很多人爱吃香米。大米容易熟些。建议两者按照8:2的关系混起来,这样米就好吃一点。就是以大米为主。   2)、将米煮熟,所用之水可比平常煮饭时略少1/4左右,这样煮出来的饭会比较干硬。水气快冒完时,用筷子在饭上轻轻戳8-10个眼,以方便均匀透气。切记:不要加盐,或加很少很少的盐。   3)、米饭煮熟之后,打开锅盖,轻轻地将饭略翻一下,使水气散出。   4)、待饭放冷后,轻轻地将米粒打散(有些不易打散的米粒,可在干燥的过程中,由于粘性降低,而较易分开,所以不要勉强将米粒分开,以免米粒碎掉),放入冰箱,冰1~2天(不要密封,最好放在上层)。   5)、等冷冻一两天后取出,寻找晴朗天气,可将饭放至阳光下曝晒,加速水分的散失,约每隔2小时翻一次,或以冷气或电扇吹拂(干燥效果:阳光>冷气>电扇)。   6)、晚上仍放入冰箱,继续脱水。   7)、一直到米饭的重量与原来的生米相等,且外观也差不多时,即完成脱水米的制造。   8)、以一餐所需的量为单位,分袋包装,并放入冰箱中保存,待要上山时再取出(但要注意保存过程中,慎防水分渗入)。可不妨到超市采购小铝箔包装盒(类似飞机上的快餐盒)。   9)、高山上食用时,可用热水或开水配自己的DIY速食脱水米,冲粥或作干饭吃。味道颇为清爽。   目前国内的不少方便面(粉)商品带上山食用,比速食米商品倒要好得多。不过毕竟是工业产品,里面添加防腐的东西多了,吃几次很容易反胃。面类食品本身比米类容易消化,吸收效率也高,据说这是北方人长的比南方人壮的原因之一。登山者就近城市可买一些面食饼、馒头等,也是传统中国农民如梁生宝出差的伙食,也颇为食用。其中比较经典的如陕西的锅盔(不同于四川锅盔)、新疆的馕等,不过这些食品在干燥的高山很容易失水,再加上冷冻,不注意保湿保暖的话,就会变得如石头一般坚硬,瑞士军刀都奈何不得,而且馕是死面,一冷就不好吃(锅盔是活面,只要不冻就好吃)。新疆大侠在中国民间第一次攀登慕士塔格山时,就拿冰镐到处砍的那两麻袋馕四处乱飞,只见火星四溅……   笔者推荐陕西的那种袋装牛羊肉泡馍,但也只能在大本营吃。如果要带高处,就最好多带一罐GAS煮久一点了。如果自己能擀面的话,不妨也可以自己作些干面片,晒干晾干了,带到山上作烩面或汤面是非常不错的主意。起码比方便面和干挂面好的多。

好像弄起来比较麻烦~

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